L'assemblage

Les vins de base, stabilisés, sont dégustés cuve par cuve. Si la moindre anomalie est détectée, la cuve est mise de côté.

Toutes les cuvées et les tailles des différents cépages sont dégustées.

Généralement on attribue des notes sur 10 à chacune des cuves.

C'est également, autour de ses dégustations que se dessine l'assemblage de l'année et des différentes qualités: assemblage, Brut-Grande réserve, Rosé. L'assemblage se réalise en éprouvette. Les pourcentages de chaque cuvée sont déterminés en fonction du résultat obtenu.

C'est également là que l'on décide du pourcentage de vieux vins de l'année précédente qui va être ajouté.

Le vieux vin permet de lisser d'une année sur l'autre l'effet « Millésime de l'année » car évidemment aucune année ne se ressemble et pour autant le consommateur apprécie peu les différences de goût.

Les assemblages formulés. Les vins sont prêts a être mis en bouteilles, encore faut-il respecter la législation et attendre le 1er janvier de l'année qui suit la vendange pour procéder au TIRAGE.

Dans notre cas, les tirages sont réalisés plus communément au mois de mars et de mai.