La fermentation malolactique

La fermentation malolactique et précipitation tartrique (passage au froid)

Les vins champenois sont par nature acide, l'acidité du vin oscille entre 4 et 5.5 gH2SO4/l, le pH est lui aussi très faible autour de 3.

Cette acidité est liée à deux acides particuliers, en quantité très importante dans les vins champenois : l'acide Malique et l'acide Tartrique.

L'inconvénient est qu'ils sont instables.

Fermentation malolactique

L'acide malique est instable vis-à-vis d'une bactérie: la bactérie malolactique. Cette bactérie a pour rôle de transformer naturellement l'acide malique en acide lactique. Cette transformation s'accompagne d'un léger dégagement de C02. On parle alors de fermentation malolactique.

Pour éviter que cette transformation se fasse en bouteille, ce qui rendrait le vin très trouble et donc non consommable, elle est provoquée en cuve.

Pour ce faire, on ajoute au vin, un levain de bactéries. La température de la cuve est portée aux environs de 22°C. Les bactéries se développent et transforment les acides.

Au cours de ce passage de l'acide malique en acide lactique, on perd une liaison acide. L'acidité du vin est baissée. De plus, on observe une modification aromatique, l'acide malique (acide très mordant de la pomme verte) se transformant en acide lactique (acide du lait) rend le vin plus souple et plus rond.

Au bout de 3 à 4 semaines, les bactéries meurent et sédimentent au fond de la cuve.

Précipitations tartriques (passage au froid)

L'acide tartrique, quant à lui est instable vis-à-vis du froid, formant des cristaux. C'est un phénomène également naturel. Cependant pour éviter l'apparition de cristaux dans les bouteilles expédiées pendant les périodes hivernales, le phénomène de cristallisation est lui aussi provoqué en cuve.

Les cuves sont portées à -4 °C, une agitation est nécessaire afin que le vin ne prenne pas en masse. La quantité de tartre cristallisable à cette température cristallise. Les cristaux formés, plus lourds, tombent au fond de la cuve.

C'est également juste après ce passage au froid que l'on procède à une filtration du vin.

A ce stade, nous sommes au mois de décembre, les vins de base sont à 11° d'alcool et stabilisés.