Le débourbage

Les moûts de raisins sont clarifiés afin d'éliminer dans un premier temps, les terres (poussière sur les grappes de raisins) puis une quantité importante de pectines.

Les pectines sont de grosses molécules qui correspondent à la pulpe du fruit pressé. Ces pectines sont responsables du trouble du jus et de sa viscosité.

Au cours du «débourbage», une clarification s'opère, les terres plus lourdes que les jus sédimentent au fond de la cuve, puis les pectines également plus denses, forment en se rassemblant des flocons qui sédimentent également en bas de la cuve.

Le sous-produit de vinification obtenu est appelé: «BOURBES».
Les bourbes sont expédiées en distillerie.

L'opération de débourbage va durer entre 12 et 24 heures. Elle peut être plus rapide et facilitée en utilisant des enzymes qui accélèrent le processus de floculation.