La fermentation alcoolique

Les moûts chaptalisés sont mis en fermentation.

Nous travaillons avec des levures sélectionnées, dites Levures Sèches Actives (LSA).
Au préalable, ces levures sont réhydratées dans du vin, on obtient le Levain.
Ce levain est ensuite incorporé dans la cuve à raison de 3%.
Les cellules vont se multiplier en consommant le sucre contenu dans le jus. Les sucres sont transformés en alcool. C'est la première fermentation alcoolique.
Il faut 16.83 g/l à une levure pour élever la quantité d'alcool de 1° dans la cuve.

Au cours de cette fermentation, on obtient également un gaz, le CO2.

Le CO2 est un gaz très dangereux car inodore, incolore et plus dense que l'air. Il crée des nappes et stagne à hauteur d'homme dans les cuves et cuverie. A son contact, en quelques minutes, il est mortel.

Pour éviter ces accidents, chaque cuve est branchée sur un extracteur qui achemine le gaz à l'extérieur de la cuverie.

La fermentation alcoolique va durer 4 à 6 semaines à une température contrôlée de l'ordre de 18°C. Lorsque tous les sucres sont consommés, les levures meurent et sédimentent au fond de la cuve pour créer une phase compacte appelée : « lies fermentaires ».

C'est également un sous-produit de vinification, les lies fermentaires sont envoyées en distillerie.

La cuve est soutirée, le jus est devenu vin.
Le dégustateur perçoit alors les premiers arômes, et sait déjà si la qualité est au rendez-vous.