La prise de mousse

Lorsque toutes les conditions sont réunies, les levures vont consommer le sucre ajouté au vin de base dans la bouteille. Cette consommation du sucre a même effet que pour la première fermentation: Une formation d'alcool, le degré alcoolique va augmenter pour arriver environ à 12.5° dans la bouteille.

Un dégagement de CO2, cependant la bouteille étant fermée par une capsule, celui-ci ne peut s'échapper et se solubilise à l'intérieur de la bouteille. C'est la PRISE DE MOUSSE.

Cette fermentation est lente puisque les températures extérieures de la cave sont de l'ordre de 12 à 14°C. Cette prise de mousse va durer 1 à 2 mois.

Sans substrat, à la fin, les levures meurent et vont former un dépôt dans la bouteille.